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Lehrbuch Lebensmittelchemie und Ernährung

Erschienen am 28.04.2011, Auflage: 2/2011
79,99 €
(inkl. MwSt.)

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Bibliografische Daten
ISBN/EAN: 9783709102107
Sprache: Deutsch
Umfang: xxix, 806 S.
Format (T/L/B): 4.4 x 24.2 x 16.6 cm
Einband: gebundenes Buch

Beschreibung

Inhaltsangabe1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie 1.1 Einleitung 1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent 1.3 Lebensmittelanalytik 1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts 2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln 2.1 Einleitung 2.2 Proteine und Enzyme 2.3 Kohlenhydrate 2.4 Fette / Lipide 2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen 2.6 Lebensmittelreifung und Verderb - die Rolle des Sauerstoffes 3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung 3.1 Chemie der Kohlenhydrate 3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten 3.1.2 Aldosen 3.1.3 Ketosen 3.1.4 Zuckersäuren 3.1.5 Zuckeralkohole 3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden 3.2.1 Monosaccharide 3.2.2 Disaccharide 3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide 3.2.4 Polysaccharide 3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik 3.3.1 Oxidimetrische Verfahren 3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren 3.3.3 Polarimetrische Verfahren 3.3.4 Chromatographische Verfahren 3.3.5 Enzymatische Verfahren 4 Proteine 4.1 Proteinverdauung 4.2 Aminosäuren 4.3 Einteilung der Aminosäuren 4.4 Proteinsynthese 4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren 4.6 Peptide und Proteine 4.7 Proteine in der Ernährung 4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik 5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel 5.1 Fettsäuren und Triglyceride 5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide 5.3 Lipidperoxidation 5.4 Technologische Gewinnung von Fetten 5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte 5.6 Grundzüge der Fettanalytik 6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln 6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung 6.2 Mineralstoffe (Makroelemente) 6.3 Spurenelemente (Mikroelemente) 7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung 7.1 Fettlösliche Vitamine 7.2 Die Gruppe der B-Vitamine 7.3 Liponsäure 7.4 Halbvitamine 8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln 9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln 9.1 Carotinoide 9.2 Chinone 9.3 Anthocyane 9.4 Betalaine 9.5 Chlorophylle 10 Gewürze Aromastoffe in Lebensmitteln 10.1 Einleitung 10.2 Lipide als Aromastoffe 10.3 Phenolische Aromastoffe 10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe 10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere 10.6 Synthetische "naturidente" Aromastoffe 10.7 Gewürze 10.7.1 Rhizomgewürze 10.7.2 Blatt und Krautgewürze 10.7.3 Rindengewürze 10.7.4 Blütengewürze 10.7.5 Fruchtgewürze 10.7.6 Samengewürze 10.7.7 Pilze 10.7.8 Gewürzessenzen 11 Tierische Lebensmittel 11.1 Fleisch 11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch 11.1.2 PostmortemVorgänge 11.1.3 Fleischreifung 11.1.4 Fleischaroma und -geschmack 11.1.5 Fleischfarbe 11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity) 11.1.7 Schlachtabgänge 11.1.8 Fleischkonservierung 11.1.9. Fleischwaren - Würste 11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik 11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln 11.2.1 Einteilung der Fische 11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte 11.2.3 Toxine 11.2.4 Konservierung von Fisch 11.3 Milch und Milchprodukte 11.3.1 Zusammensetzung der Milch 11.3.2 Milchkonservierung 11.3.3 Milchprodukte 11.4 Eier 11.4.1 Aufbau des Eies 11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern 12 Pflanzliche Lebensmittel 12.1 Getreide und Getreideprodukte (Ceralien) 12.1.1 Inhaltsstoffe des Getreides 12.1.2 Getreidearten 12.1.3 Verarbeitung des Getreides 12.1.4 Brot und Backwaren 12.1.5 Teigwaren 12.2 Gemüse 12.2.1 Zusammensetzung des Gemüses 12.2.2 Wurzelgemüse 12.2.3 Blattgemüse 12.2.4 Salatgemüse 12.2.5 Stängel- und Sprossgemüse 12.2.6 Blütengemüse 12.2.7 Samen und Fruchtgemüs

Inhalt

1 Einführung in die dynamische Lebensmittelchemie 1.1 Einleitung 1.2 Strukturprobleme zwischen Konsument und Lebensmittelproduzent 1.3 Lebensmittelanalytik 1.4 Grundzüge des Lebensmittelrechts 2 Grundzüge des stofflichen Aufbaus von Lebensmitteln 2.1 Einleitung 2.2 Proteine und Enzyme 2.3 Kohlenhydrate 2.4 Fette / Lipide 2.5 Wasser als Medium in biologischen Systemen 2.6 Lebensmittelreifung und Verderb - die Rolle des Sauerstoffes 3 Kohlenhydrate: Struktur, Vorkommen und physiologische Bedeutung 3.1 Chemie der Kohlenhydrate 3.1.1 Optische Aktivität von Kohlenhydraten 3.1.2 Aldosen 3.1.3 Ketosen 3.1.4 Zuckersäuren 3.1.5 Zuckeralkohole 3.2 Molekulare Struktur von Mono-, Oligo- und Polysacchariden 3.2.1 Monosaccharide 3.2.2 Disaccharide 3.2.3 Trisaccharide, Tetrasaccharide, Pentasaccharide 3.2.4 Polysaccharide 3.3 Grundzüge der Kohlenhydratanalytik 3.3.1 Oxidimetrische Verfahren 3.3.2 Colorimetrische und photometrische Verfahren 3.3.3 Polarimetrische Verfahren 3.3.4 Chromatographische Verfahren 3.3.5 Enzymatische Verfahren 4 Proteine 4.1 Proteinverdauung 4.2 Aminosäuren 4.3 Einteilung der Aminosäuren 4.4 Proteinsynthese 4.5 Transaminierung und Desaminierung von Aminosäuren 4.6 Peptide und Proteine 4.7 Proteine in der Ernährung 4.8 Grundzüge der Protein- / Aminosäureanalytik 5 Fette, der nicht wasserlösliche Anteil der Lebensmittel 5.1 Fettsäuren und Triglyceride 5.2 Phospholipide, Wachse, Terpene, Steroide 5.3 Lipidperoxidation 5.4 Technologische Gewinnung von Fetten 5.5 Ernährungsphysiologische Aspekte 5.6 Grundzüge der Fettanalytik 6 Die anorganischen Bestandteile von Lebensmitteln 6.1 Vorkommen und physiologische Bedeutung 6.2 Mineralstoffe (Makroelemente) 6.3 Spurenelemente (Mikroelemente) 7 Vitamine: Struktur und physiologische Bedeutung 7.1 Fettlösliche Vitamine 7.2 Die Gruppe der B-Vitamine 7.3 Liponsäure 7.4 Halbvitamine 8 Phenolische Verbindungen als Bestandteile von Lebensmitteln 9 Natürlich vorkommende Farbstoffe in Lebensmitteln 9.1 Carotinoide 9.2 Chinone 9.3 Anthocyane 9.4 Betalaine 9.5 Chlorophylle 10 Gewürze - Aromastoffe in Lebensmitteln 10.1 Einleitung 10.2 Lipide als Aromastoffe 10.3 Phenolische Aromastoffe 10.4 Schwefelhaltige Substanzen als Aromastoffe 10.5 Maillard-Reaktion als Quelle für Aromastoffe: Pyrazine, Furane und andere 10.6 Synthetische 'naturidente' Aromastoffe 10.7 Gewürze 10.7.1 Rhizomgewürze 10.7.2 Blatt- und Krautgewürze 10.7.3 Rindengewürze 10.7.4 Blütengewürze 10.7.5 Fruchtgewürze 10.7.6 Samengewürze 10.7.7 Pilze 10.7.8 Gewürzessenzen 11 Tierische Lebensmittel 11.1 Fleisch 11.1.1 Zusammensetzung von Fleisch 11.1.2 Post-mortem-Vorgänge 11.1.3 Fleischreifung 11.1.4 Fleischaroma und -geschmack 11.1.5 Fleischfarbe 11.1.6 Wasserbindungsvermögen (water holding capacity) 11.1.7 Schlachtabgänge 11.1.8 Fleischkonservierung 11.1.9. Fleischwaren - Würste 11.1.10 Grundzüge der Fleischanalytik 11.2 Fische, Robben, Krebse, Muscheln 11.2.1 Einteilung der Fische 11.2.2 Allgemeines zur Beurteilung der Fischqualität und ernährungsphysiologische Aspekte 11.2.3 Toxine 11.2.4 Konservierung von Fisch 11.3 Milch und Milchprodukte 11.3.1 Zusammensetzung der Milch 11.3.2 Milchkonservierung 11.3.3 Milchprodukte 11.4 Eier 11.4.1 Aufbau des Eies 11.4.2 Konservierung und Verarbeitung von Eiern 12 Pflanzlich ...

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